O cacao est obtenu à partir des graines d'un petit arbre (4 à 8 mètres de haut) originaire d'Amérique centrale (Mexique) et du nord de l'Amérique du Sud.

Le nom scientifique ( Theobroma cacao L. ) a été attribué par Carl Lineu (1707-1778) dans le deuxième volume de son ouvrage Espèce Plantarum (1753) - publication fondatrice de la nomenclature botanique contemporaine.

Lineu a utilisé une partie du nom que d'autres auteurs avaient donné à cette plante (cacao) et a créé un nouveau genre ( Theobroma ), ce qui signifie nourriture divine (du grec theós = dieu ; du grec bromma = nourriture).

La plante de cacao

O cacaoyer présente un type de floraison et de fructification inhabituel, c'est-à-dire que les fleurs (et les fruits qui s'ensuivent) naissent sur le tronc principal ou sur les branches voisines. Ce type de floraison (cauliflory) se rencontre également chez les Olaias ( Cercis siliquastrum L. ).

Après la récolte des fruits, les fèves subissent un processus de fermentation et d'oxydation pour développer l'arôme caractéristique du cacao, suivi d'un séchage visant à réduire la teneur en eau, puis d'une transformation industrielle (généralement dans les pays consommateurs).

Faits historiques

Le cacao est arrivé en L'Europe au début du XVIe siècle, apportée par les conquistadors espagnols, mais ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'elle est entrée dans les circuits européens et qu'elle est devenue véritablement populaire.

Pour répondre à la demande croissante, des plantations ont été créées dans les colonies françaises des Antilles (Caraïbes) et dans les colonies espagnoles d'Amérique.

Dans les civilisations précolombiennes, le cacao était consommé sous forme de boisson à laquelle on ajoutait du piment et de la vanille ; ces épices sont originaires de la même région où l'on trouve les cacaoyers sauvages.

Cependant, l'expression populaire "ter cacau" ne trouve pas son origine dans cette pratique mésoaméricaine, mais est apparue à la fin du XIXe siècle, lorsque les fortunes issues de la culture et du commerce du cacao produit dans la colonie portugaise de São Tomé ont impressionné la société lisboète ; avoir du cacao était alors synonyme d'avoir de la fortune.

Du cacao à l'industrie du chocolat et à la célèbre semaine anglaise

En 1828, le chimiste hollandais Johannes van Houten (1801-1887) a inventé une presse capable de séparer l'eau de pluie de l'eau de mer. beurre de cacao Ce dernier produit (cacao écrémé) pourrait désormais être utilisé dans un certain nombre de nouveaux produits, y compris les barres chocolatées.

A la fin du 19ème siècle, l'entreprise Cadbury's était la première industrie chocolatière de Grande-Bretagne et était, à la même époque, détenue par une seule famille. Quaker (groupe protestant connu pour son pacifisme) qui avait des préoccupations sociales d'avant-garde.

C'est dans cette entreprise qu'un nouveau type d'horaire de travail hebdomadaire a été mis en place, dans lequel le samedi après-midi, et pas seulement le dimanche, est devenu un moment de repos et de loisir - le fameux "temps libre". Semaine anglaise .

C'est également Cadbury qui a construit Bournville, un village modèle au sud de Birmingham, pour loger les ouvriers de l'usine. La direction de Cadbury voulait démontrer qu'un environnement de travail agréable était utile non seulement pour les ouvriers, mais aussi pour l'entreprise et la société. L'usine disposait de vestiaires chauffés, d'une cantine, de jardins, de terrains de sport, de crèches et de services médicaux.

Le cacao de Sao Tomé et l'esclavage

Au début du 20e siècle, des rumeurs circulaient selon lesquelles le cacao provenant de l'Afrique de l'Ouest était un produit de première qualité. Sao Tomé et Principe et utilisées dans l'usine de Cadbury, seraient produites à l'aide de esclaves de l'Angola à São Tomé.

En 1905, quatre ans après les premières dénonciations, Cadbury's envoie une expédition en Afrique pour enquêter sur la situation des travailleurs dans les plantations santoméennes. L'expédition revient en 1907 avec des témoignages et des documents photographiques qui confirment les rumeurs.

Il a été envisagé de modifier la situation de l'esclavage à São Tomé par des pressions diplomatiques exercées sur les autorités de Lisbonne, mais la capitale portugaise se trouvait dans un climat peu propice à l'analyse de ces questions en raison des bouleversements politiques provoqués par le gouvernement dictatorial de João Franco, qui a contribué au régicide et à la chute de la monarchie constitutionnelle qui a suivi.

Entre-temps, la situation des roças santoméennes et leur lien avec les Cadbury's est devenue une nouvelle internationale et la société a cessé d'acheter du cacao à la colonie portugaise.

Cette décision a été prise non seulement pour des questions morales intrinsèques, mais aussi sous la pression des consommateurs britanniques et européens qui avaient progressivement acquis une conscience sociale rendant inacceptables des situations telles que celles vécues à São Tomé.

Bien que l'esclavage ait été officiellement aboli, dans certains pays africains producteurs de cacao (la Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial), la tragédie du travail des enfants, utilisés pour la récolte et le séchage des fèves de cacao, persiste. Le protocole Harkin-Engel, signé en 2001 sous les auspices de l'Organisation mondiale du travail, est un accord international qui tente de répondre à ce problème.situation.

Beurre de cacao

Le beurre de cacao fond à la température du corps humain (±36 °C), c'est pourquoi il est utilisé comme excipient dans les préparations pharmaceutiques et dans l'industrie cosmétique. chocolats de qualité supérieure est du beurre de cacao et pas d'autres (margarine et/ou crème).

Les différents types de chocolat contiennent des pourcentages différents de cacao, de beurre de cacao, d'autres graisses et de sucre, conformément à la directive 2000/36/CE de l'UE, disponible en ligne.

En Europe, les chocolats produits en Belgique et dans le Suisse C'est dans la ville suisse de Vevey qu'en 1875, Daniel Peter (1836-1919), en collaboration avec Henri Nestlé (18141890), a créé le populaire chocolat au lait en ajoutant du lait en poudre à la pâte de cacao.

La fabrication du chocolat est présente dans presque tous les pays européens, où de petites entreprises ont créé de nouvelles expériences gustatives et sensorielles qui perpétuent la longue histoire du cacao et sa relation avec l'homme.