Cacao.

O cacao se obține din semințele unui arbore mic (4-8 metri înălțime) originar din America Centrală (Mexic) și din partea de nord a Americii de Sud.

Denumirea științifică ( Theobroma cacao L. ) a fost atribuită de Carl Lineu (1707-1778) în al doilea volum al lucrării sale Specii Plantarum (1753) - publicație fondatoare a nomenclaturii botanice contemporane.

Lineu a folosit o parte din numele pe care alți autori îl dăduseră acestei plante (cacao) și a creat un nou gen ( Theobroma ), ceea ce înseamnă mâncare divină (din greacă theós = zeu; din greacă bromma = alimente).

Planta de cacao

O arbore de cacao are un tip neobișnuit de înflorire și fructificare, adică florile (și fructele ulterioare) se nasc pe trunchiul principal sau pe ramurile de lângă acesta. Acest tip de înflorire (cauliflorie) se întâlnește și la Olaias ( Cercis siliquastrum L. ).

După recoltarea fructelor, boabele sunt supuse unui proces de fermentare și oxidare pentru a dezvolta aroma caracteristică de cacao, urmat de uscare, care are ca scop reducerea conținutului de apă, și apoi de prelucrare industrială (în general în țările consumatoare).

În interiorul fructului arborelui de cacao.

Fapte istorice

Cacao a ajuns în Europa la începutul secolului al XVI-lea, adus de conchistadorii spanioli, dar abia în secolul al XVII-lea a intrat în circuitele europene și a devenit cu adevărat popular.

Pentru a satisface cererea în creștere, au fost înființate plantații în coloniile franceze din Indiile de Vest (Caraibe) și în coloniile spaniole din America.

Vezi si: Solanum rantonnetii

În civilizațiile precolumbiene, cacaua era consumată sub formă de băutură în care se adăuga chili și vanilie, condimente originare din aceeași regiune în care se găseau arborii sălbatici de cacao. Pe lângă faptul că erau folosite la prepararea băuturilor, boabele de cacao erau folosite și ca monedă de schimb.

Cu toate acestea, expresia populară "ter cacau" nu își are originile în această practică mesoamericană, ci a apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea, când averile provenite din cultivarea și comercializarea cacauei produse în colonia portugheză São Tomé au impresionat societatea din Lisabona; a avea cacao era atunci sinonim cu a avea avere.

Producția de ciocolată.

De la cacao la industria ciocolatei și la celebra săptămână englezească

În 1828, chimistul olandez Johannes van Houten (1801-1887) a inventat o presă capabilă să separe unt de cacao Acest din urmă produs (cacao degresată) ar putea fi utilizat acum într-o serie de produse noi, inclusiv în batoane de ciocolată.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, firma Cadbury's a fost cea mai importantă industrie de ciocolată din Marea Britanie și a fost, în același timp, deținută de o familie Quaker (un grup protestant cunoscut pentru pacifismul său), care avea preocupări sociale de avangardă.

În cadrul acestei companii a fost inițiat un nou tip de program de lucru săptămânal, în care după-amiezile de sâmbătă, și nu doar duminica, deveneau un moment de odihnă și petrecere a timpului liber - celebrul Săptămâna engleză .

Tot Cadbury's a fost cea care a construit Bournville, un sat model la sud de Birmingham, pentru a găzdui muncitorii fabricii. Conducerea Cadbury's a dorit să demonstreze că un mediu de lucru plăcut este util nu numai pentru muncitori, ci și pentru companie și societate. Fabrica avea vestiare încălzite, o cantină, grădini, terenuri de sport, creșe și servicii medicale.

Fructe mature ale arborelui de cacao.

Cacao și sclavie din Sao Tome

La începutul secolului al XX-lea, au existat zvonuri conform cărora cacao din Sao Tome și Principe utilizate în fabrica Cadbury, ar fi produse folosind sclavi aduse din Angola în São Tomé.

În 1905, la patru ani de la primele denunțuri, Cadbury's a trimis o expediție în Africa pentru a investiga situația muncitorilor din plantațiile santomeane. Expediția s-a întors în 1907 cu mărturii și înregistrări fotografice care au confirmat zvonurile.

S-a luat în considerare schimbarea situației sclaviei în São Tomé prin presiuni diplomatice asupra autorităților de la Lisabona, dar capitala portugheză se afla într-un climat nefavorabil pentru analiza acestor probleme din cauza tulburărilor politice provocate de guvernul dictatorial al lui João Franco, care a contribuit la regicid și la căderea ulterioară a monarhiei constituționale.

Între timp, situația rozelor santomeane și legătura lor cu Cadbury's a devenit o știre internațională, iar compania a încetat să mai cumpere cacao din colonia portugheză.

Această decizie a fost luată nu numai din cauza unor probleme morale intrinseci, ci și din cauza presiunii exercitate de consumatorii britanici și europeni, care au dobândit treptat o conștiință socială în care situații precum cele din São Tomé erau inacceptabile.

Boabe de cacao și pudră de cacao.

Deși sclavia a fost abolită în mod oficial, în unele țări africane producătoare de cacao (Coasta de Fildeș este cel mai mare producător mondial), tragedia muncii copiilor, folosiți la recoltarea și uscarea boabelor de cacao, încă persistă. Protocolul Harkin-Engel, semnat în 2001 sub auspiciile Organizației Mondiale a Muncii, este un acord internațional care încearcă să răspundă la această problemă.situație.

Unt de cacao

Untul de cacao se topește la temperatura corpului uman (±36 °C), motiv pentru care este utilizat ca excipient în preparatele farmaceutice și, de asemenea, în industria cosmetică. Singura grăsime utilizată în ciocolată de calitate superioară este untul de cacao și nu altele (margarină și/sau smântână).

Diferitele tipuri de ciocolată conțin procente diferite de substanță uscată de cacao, unt de cacao, alte grăsimi și zahăr, așa cum se prevede în Directiva UE 2000/36/CE, disponibilă online.

Vezi si: Var: învață cum să crești

În Europa, ciocolata produsă în Belgia și în Elveția În orașul elvețian Vevey, în 1875, Daniel Peter (1836-1919), în colaborare cu Henri Nestlé (18141890), a creat populara ciocolată cu lapte prin adăugarea de lapte praf în masa de cacao.

Fabricarea ciocolatei are loc în aproape toate țările europene, unde mici companii au creat noi experiențe de degustare și senzoriale care perpetuează lunga istorie a cacauei și relația sa cu oamenii.