O Kakao udvindes af frøene fra et lille træ (4-8 meter højt), der stammer fra Mellemamerika (Mexico) og den nordlige del af Sydamerika.

Det videnskabelige navn ( Theobroma cacao L. ) blev tilskrevet af Carl Lineu (1707-1778) i andet bind af hans værk Arter Plantarum (1753) - grundlæggelsen af den moderne botaniske nomenklatur.

Lineu brugte en del af det navn, som andre forfattere havde givet denne plante (cacao), og skabte en ny slægt ( Theobroma ), hvilket betyder Guddommelig mad (fra græsk theós = gud; fra græsk Bromma = mad).

Kakaoplanten

O Kakaotræ har en usædvanlig form for blomstring og frugtsætning, dvs. at blomsterne (og den efterfølgende frugt) fødes på hovedstammen eller på grenene ved siden af. Denne form for blomstring (blomkål) forekommer også hos olaierne ( Cercis siliquastrum L. ).

Når frugten er høstet, gennemgår bønnerne en fermenterings- og oxideringsproces for at udvikle den karakteristiske kakaosmag. Herefter følger tørring, som har til formål at reducere vandindholdet, og derefter industriel forarbejdning (generelt i forbrugerlandene).

Historiske fakta

Kakao ankom i Europa i begyndelsen af det 16. århundrede, bragt af de spanske conquistadorer, men først i det 17. århundrede kom den ind i de europæiske kredsløb og blev virkelig populær.

For at imødekomme den stigende efterspørgsel blev der etableret plantager i de franske kolonier i Vestindien (Caribien) og i de spanske kolonier i Amerika.

I de præcolumbianske civilisationer blev kakao indtaget i form af en drik, som blev tilsat chili og vanilje; disse krydderier stammer fra den samme region, hvor de vilde kakaotræer blev fundet. Udover at blive brugt i tilberedningen af drikkevarer blev kakaobønner også brugt som valuta.

Det populære udtryk "ter cacau" stammer dog ikke fra denne mesoamerikanske praksis, men opstod i slutningen af 1800-tallet, da formuerne fra dyrkning og handel med kakao produceret i den portugisiske koloni São Tomé gjorde indtryk på Lissabonsamfundet; at have kakao var dengang synonymt med at have formue.

Fra kakao til chokoladeindustri og den berømte engelske uge

I 1828 opfandt den hollandske kemiker Johannes van Houten (1801-1887) en presse, der var i stand til at separere de kakaosmør Det sidstnævnte produkt (skummet kakao) kan nu bruges i en række nye produkter, herunder chokoladebarer.

I slutningen af det 19. århundrede blev firmaet Cadbury's var Storbritanniens førende chokoladeindustri og var på samme tid ejet af én familie. Kvæker (en protestantisk gruppe kendt for sin pacifisme), som havde avantgarde sociale bekymringer.

Det var i denne virksomhed, at en ny type ugentlig arbejdsplan blev indført, hvor lørdag eftermiddag, og ikke kun søndag, blev en tid til hvile og fritid - den berømte Engelsk uge .

Det var også Cadbury, der byggede Bournville, en modelby syd for Birmingham til at huse fabriksarbejderne. Cadburys ledelse ønskede at vise, at et behageligt arbejdsmiljø ikke kun var nyttigt for arbejderne, men også for virksomheden og samfundet. Fabrikken havde opvarmede omklædningsrum, en kantine, haver, sportsbaner, vuggestuer og lægehjælp.

Sao Tomés kakao og slaveri

I begyndelsen af det 20. århundrede gik der rygter om, at kakao fra Sao Tome og Principe der bruges i Cadburys fabrik, ville blive produceret ved hjælp af slaver bragt fra Angola til São Tomé.

I 1905, fire år efter de første anklager, sendte Cadbury en ekspedition til Afrika for at undersøge situationen for arbejderne på de santomeanske plantager. Ekspeditionen vendte tilbage i 1907 med vidneudsagn og fotografiske optegnelser, der bekræftede rygterne.

Man overvejede at ændre situationen for slaveriet i São Tomé gennem diplomatisk pres på myndighederne i Lissabon, men den portugisiske hovedstad befandt sig i et ugunstigt klima for at analysere disse spørgsmål på grund af de politiske omvæltninger forårsaget af João Francos diktatoriske regering, som bidrog til kongemordet og det efterfølgende fald af det konstitutionelle monarki.

I mellemtiden er situationen for de santomeanske roças og deres forbindelse til Cadbury's blev en international nyhed, og virksomheden stoppede med at købe kakao fra den portugisiske koloni.

Denne beslutning blev ikke kun truffet på grund af moralske spørgsmål, men også på grund af pres fra britiske og europæiske forbrugere, som efterhånden havde fået en social samvittighed, hvor situationer som dem, der opstod i São Tomé, var uacceptable.

Selv om slaveriet officielt er afskaffet, er der i nogle afrikanske kakaoproducerende lande (Elfenbenskysten er verdens største producent) stadig børnearbejde i forbindelse med høst og tørring af kakaobønner. Harkin-Engel-protokollen, der blev underskrevet i 2001 i Verdensarbejdsorganisationens regi, er en international aftale, der forsøger at reagere på dette.situation.

Kakaosmør

Kakaosmør smelter ved menneskets kropstemperatur (±36 °C), hvilket er grunden til, at det bruges som hjælpestof i farmaceutiske præparater og også i kosmetikindustrien. Det eneste fedtstof, der bruges i chokolade af højeste kvalitet er kakaosmør og ikke andre (margarine og/eller fløde).

De forskellige typer chokolade indeholder forskellige procentdele af kakaotørstof, kakaosmør, andre fedtstoffer og sukker, som det fremgår af EU-direktiv 2000/36/EF, der er tilgængeligt online.

I Europa produceres chokoladerne i Belgien og i Schweiz Det var i den schweiziske by Vevey, at Daniel Peter (1836-1919) i 1875, i samarbejde med Henri Nestlé (18141890), skabte den populære mælkechokolade ved at tilsætte mælkepulver til kakaomassen.

Chokolade fremstilles i næsten alle europæiske lande, hvor små virksomheder har skabt nye smags- og sanseoplevelser, der viderefører kakaoens lange historie og dens forhold til mennesker.