O какао получают из семян небольшого дерева (высотой 4-8 метров), произрастающего в Центральной Америке (Мексика) и северной части Южной Америки.

Научное название ( Theobroma cacao L. ) был приписан Карлом Линеем (1707-1778) во втором томе его труда Виды Plantarum (1753) - основополагающая публикация современной ботанической номенклатуры.

Линей использовал часть названия, которое другие авторы дали этому растению (какао), и создал новый род ( Теоброма ), что означает божественная пища (от греч. theós = бог; от греч. bromma = еда).

Растение какао

O дерево какао имеет необычный тип цветения и плодоношения, то есть цветы (и последующие плоды) рождаются на основном стволе или на ветвях рядом с ним. Такой тип цветения (cauliflory) также встречается у олайи ( Cercis siliquastrum L. ).

После сбора плодов бобы подвергаются процессу ферментации и окисления для получения характерного аромата какао. Затем следует сушка, направленная на снижение содержания воды, а затем промышленная переработка (как правило, в странах-потребителях).

Исторические факты

Какао прибыл в Европа в начале XVI века, завезенный испанскими конкистадорами, но только в XVII веке он вошел в европейские круги и стал по-настоящему популярным.

Чтобы удовлетворить растущий спрос, были созданы плантации во французских колониях в Вест-Индии (Карибский бассейн) и в испанских американских колониях.

В доколумбовых цивилизациях какао употребляли в виде напитка, в который добавляли чили и ваниль; эти специи родом из того же региона, где были обнаружены дикие деревья какао. Помимо использования в приготовлении напитков, какао-бобы также использовались в качестве валюты.

Однако популярное выражение "ter cacau" берет свое начало не в этой мезоамериканской практике, а появилось в конце XIX века, когда состояние, полученное от выращивания и торговли какао, произведенным в португальской колонии Сан-Томе, произвело впечатление на лиссабонское общество; тогда обладание какао было синонимом обладания состоянием.

От какао до шоколадной промышленности и знаменитой английской недели

В 1828 году голландский химик Йоханнес ван Хоутен (1801-1887) изобрел пресс, способный отделять масло какао Последний продукт (обезжиренное какао) теперь может быть использован в ряде новых продуктов, включая шоколадные плитки.

В конце 19 века фирма Cadbury's была ведущей шоколадной промышленностью Великобритании и в то же время принадлежала одной семье Квакер (протестантская группа, известная своим пацифизмом), которая имела авангардные социальные проблемы.

Именно в этой компании было положено начало новому типу еженедельного рабочего графика, в котором субботний день, а не только воскресенье, стал временем отдыха и развлечений - знаменитый неделя английского языка .

Именно компания Cadbury's построила Борнвиль, образцовый поселок к югу от Бирмингема, для размещения рабочих фабрики. Руководство Cadbury's хотело продемонстрировать, что приятные условия труда полезны не только для рабочих, но и для компании и общества. На фабрике были отапливаемые раздевалки, столовая, сады, спортивные площадки, детские ясли и медицинское обслуживание.

Какао и рабство в Сан-Томе

В начале 20 века ходили слухи, что какао из Сан-Томе и Принсипи используемые на фабрике "Кэдбери", будут производиться с использованием рабы привезенных из Анголы на Сан-Томе.

В 1905 году, через четыре года после первых разоблачений, компания Cadbury's отправила экспедицию в Африку для изучения положения рабочих на сантомеевских плантациях. Экспедиция вернулась в 1907 году со свидетельствами и фотоматериалами, которые подтвердили слухи.

Рассматривался вопрос об изменении ситуации с рабством на Сан-Томе путем дипломатического давления на власти в Лиссабоне, но в португальской столице сложилась неблагоприятная обстановка для анализа этих вопросов из-за политических потрясений, вызванных диктаторским правительством Жуана Франко, которое способствовало рецидиву и последующему падению конституционной монархии.

Между тем, ситуация с сантомеевскими розами и их связь с Cadbury's стало международной новостью, и компания прекратила закупки какао в португальской колонии.

Это решение было принято не только из-за внутренних моральных проблем, но и из-за давления со стороны британских и европейских потребителей, которые постепенно обретали социальное сознание, в котором ситуации, подобные той, что произошла в Сан-Томе, были неприемлемы.

Хотя рабство официально отменено, в некоторых африканских странах-производителях какао (Кот-д'Ивуар является крупнейшим в мире производителем) по-прежнему сохраняется трагедия детского труда, используемого при сборе и сушке какао-бобов. Протокол Харкина-Энгеля, подписанный в 2001 году под эгидой Всемирной организации труда, является международным соглашением, которое пытается ответить на эту проблему.ситуация.

Масло какао

Масло какао плавится при температуре человеческого тела (±36 °C), поэтому его используют в качестве эксипиента в фармацевтических препаратах, а также в косметической промышленности. Единственный жир, используемый в шоколадные конфеты высшего качества это масло какао, а не другие (маргарин и/или сливки).

Различные виды шоколада содержат разное процентное содержание сухих веществ какао, масла какао, других жиров и сахара, как указано в Директиве ЕС 2000/36/EC, доступной в Интернете.

В Европе шоколадные конфеты, произведенные в Бельгия и в Швейцария Именно в швейцарском городе Веве в 1875 году Даниэль Петер (1836-1919) в сотрудничестве с Анри Нестле (18141890), создал популярный молочный шоколад, добавив сухое молоко в какао тертое.

Изготовление шоколада происходит почти во всех европейских странах, где небольшие компании создают новые дегустационные и сенсорные впечатления, которые увековечивают долгую историю какао и его связь с человеком.