O カカオ は、中央アメリカ（メキシコ）と南アメリカの北部に自生する小さな木（高さ4～8メートル）の種子から得られる。

学名( テオブロマ・カカオ )は、カール・リニュー(1707-1778)がその著作の第2巻で次のように述べている。 プランタラム種 (1753年) - 現代の植物命名法を確立。

リニューは、他の著者がこの植物につけた名前（カカオ）の一部を使い、新しい属名( テオブロマ )を意味する。 神食 (ギリシャ語 テオズ = ギリシャ語の ブロマ = 食べ物）。

カカオの木

O カカオの木 つまり、花（とそれに続く果実）は主幹やその横の枝で生まれる。 このタイプの開花（カリフローリー）は、オライアス( ミズナラ ).

収穫後、カカオ豆は発酵と酸化のプロセスを経て、カカオ特有の風味が形成される。 その後、水分を減らすことを目的とした乾燥が行われ、工業的な加工が施される（一般的に消費国で）。

歴史的事実

ココアが到着したのは ヨーロッパ 16世紀初頭にスペインのコンキスタドールによってもたらされたが、17世紀になってようやくヨーロッパで広まった。

増大する需要を満たすため、プランテーションは西インド諸島（カリブ海）のフランス植民地とスペインのアメリカ植民地に設立された。

コロンブス以前の文明では、カカオは唐辛子やバニラを加えた飲み物として飲まれていた。 これらのスパイスは、野生のカカオの木が発見されたのと同じ地域に自生するものである。 飲み物の調製に使われるだけでなく、カカオ豆は通貨としても使われた。

しかし、「ter cacau」という一般的な表現は、このメソアメリカの習慣に起源を持つものではなく、19世紀末、ポルトガルの植民地サントメで生産されたカカオの栽培と取引から得られる富がリスボン社交界に感銘を与えたことから登場した。

カカオからチョコレート産業、そして有名なイングリッシュ・ウィークへ

1828年、オランダの化学者ヨハネス・ファン・ホーテン（Johannes van Houten, 1801-1887）は、揮発性有機化合物を分離するプレスを発明した。 ココアバター 後者の製品（脱脂ココア）は、チョコレートバーを含む多くの新製品に使用できるようになった。

19世紀末、同社は キャドバリー はイギリスを代表するチョコレート産業であり、同時に一族によって所有されていた。 クエーカー (平和主義で知られるプロテスタントのグループ）は、前衛的な社会的関心を持っていた。

日曜だけでなく、土曜の午後も休息と余暇の時間とした。 イングリッシュ・ウィーク .

キャドバリー社の経営陣は、快適な労働環境は労働者だけでなく、会社や社会にとっても有益であることを示したかったのだ。 工場には、暖房の効いた更衣室、食堂、庭園、運動場、託児所、医療サービスなどが完備されていた。

サントメのカカオと奴隷制度

20世紀初頭には、カカオの産地として、"カカオの産地 "という噂があった。 サントメ・プリンシペ キャドバリーの工場で使用されているものは、このような方法で製造されている。 生口 アンゴラからサントメに持ち込まれた。

最初の告発から4年後の1905年、キャドバリーはアフリカに探検隊を派遣し、サントメ農園で働く労働者の状況を調査した。 探検隊は1907年、噂を裏付ける証言と写真記録を携えて帰国した。

リスボン当局への外交的圧力によって、サントメの奴隷制の状況を変えることが検討されたが、ポルトガルの首都は、ジョアン・フランコの独裁政権が引き起こした政治的混乱によって、これらの問題を分析するのに不利な環境にあった。

一方、サントメのロサの状況や、ロサとの関係はどうなっているのだろうか？ キャドバリー が国際的なニュースとなり、同社はポルトガルの植民地からのカカオの購入を中止した。

この決定が下されたのは、本質的な道徳的問題だけでなく、サントメで経験したような状況は容認できないという社会的良心を徐々に獲得していたイギリスやヨーロッパの消費者からの圧力によるものだった。

奴隷制度は公式に廃止されたが、アフリカのカカオ生産国の一部（コートジボワールは世界最大の生産国）では、カカオ豆の収穫や乾燥に使われる児童労働の悲劇がいまだに根強く残っている。 世界労働機関（WLO）の支援のもと2001年に署名された「ハーキン・エンゲル議定書」は、これに対応しようとする国際協定である。という状況だ。

ココアバター

ココアバターは人間の体温（±36℃）で溶けるため、医薬品や化粧品業界の賦形剤として使用されている。 ココアバターに使用される唯一の脂肪は、以下の通りである。 最高級チョコレート はココアバターであり、他のもの（マーガリンやクリーム）ではない。

チョコレートの種類によって、カカオ固形分、ココアバター、その他の油脂、砂糖の含有率は異なる。

ヨーロッパでは ベルギー そして スイス 1875年、ダニエル・ペーター（1836-1919）は、スイスのヴェヴェイという町で、次のような共同研究を行った。 アンリ・ネスレ (18141890)は、カカオマスにミルクパウダーを加えることで、人気のミルクチョコレートを生み出した。

チョコレート作りはほとんどすべてのヨーロッパ諸国で行われており、小さな会社がカカオの長い歴史と人間との関わりを永続させる新しい味わいと感覚体験を生み出している。